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Cómo hacer merengue suizo
- noviembre 9, 2023
Aprende a hacer merengue suizo en unos pocos pasos.
El merengue suizo, una creación ligera, suave, delicada y esponjosa que es perfecta para colocar sobre tortas, tartas, cupcakes, o hacer merenguitos en el horno
Esta receta solo lleva 2 ingredientes (o 3 si cuentas la sal) y un poco de técnica, pero después de que salga la primera vez, podrás ver lo fácil que es realmente hacerlo, y obtendrás una especie de marshmallow untable cada vez que quieras.
¿Qué es el merengue suizo?
El merengue suizo es simplemente claras de huevo y azúcar calentados a baño maría y luego batidos hasta multiplicar su volumen. Este proceso de “cocción” pasteuriza las claras haciendo el merengue suizo seguro para comer.
De los tres tipos de merengue, italiano, francés y suizo, el suizo es probablemente el menos utilizado, pero el segundo más estable después del italiano, además que no va a “sudar” sobre tus tartas y pies como lo hace el italiano después de unas horas.
¿Cómo hacer merengue suizo?
- Comienza por separar las claras de las yemas asegurándote que no quede ni el mínimo rastro de yema de huevo en las claras ya que esto impediría que el merengue se forme.
- Coloca las claras con el azúcar en un bol y bate para incorporar.
- Lleva el bol a baño maría y sigue revolviendo por unos minutos hasta que al pasar un poco de clara entre dos dedos ya no sientas la textura del azúcar en la mezcla, o si tienes un termómetro, hasta que llegue casi a los 60°C. *Si queda azúcar sin disolver en las claras, vas a terminar con un merengue granuloso, y está la posibilidad de que las claras no hayan llegado a la temperatura correcta.
- Quita el bol del baño maría y comienza a batir las claras a velocidad media/alta hasta que se forme una mezcla espesa y brillante. Si quieres unos picos flexibles, te debería quedar algo como lo de la foto de arriba, si quieres picos firmes, te debe quedar un pico de merengue hacia arriba, solo ten cuidado de no batir de más o se te puede desinflar el merengue.
Un buen indicador además del visual para saber que tu merengue está listo, es el hecho de que el bol ya no va a estar caliente.
Claves para el merengue suizo perfecto
- El bol debe estar completamente limpio. El bol donde vas a preparar el merengue no debe tener ningún rastro de agua o grasa, esto incluye restos de yema de huevo de cuando separaste las claras de las yemas. Algunas personas recomiendan limpiar el bol con un poco de vinagre para eliminar restos de grasa del bol y el batidor.
- Calienta las claras a baño maría. El agua debe estar hirviendo lentamente y no debe tocar el bol con las claras.
- Asegúrate de que el azúcar este disuelta. Para saber si el azúcar se disolvió por completo frota un poco de claras entre tus dedos y ve si todavía se sienten los granos de azúcar. Deja de calentar y revolver la mezcla cuando ya no sientas más.
- Está pendiente de no batir de más. Una vez que el merengue haya tomado consistencia puedes ir chequeando si ya llegó al punto que quieres sacando el batidor del bol y poniéndolo de cabeza para ver si se sostiene el merengue. Así evitas pasarte de batido.
¿Cómo agregar sabores al merengue?
Si quieres saborizar o agregar color al merengue puedes agregar vainilla o algún otro extracto, así como unas gotas de colorante para comida cuando el merengue se comience a formar y esté en la etapa de picos suaves, y seguir batiendo.
También puedes esperar a que el merengue esté listo y unirlo con polvo de fruta deshidratada, nueces o cacao, incorporando suavemente con una espátula de silicón con movimientos envolventes tratando de no afectar mucho la textura del merengue.
¿Cómo usar merengue suizo?
El merengue suizo es bastante versátil, se puede usar para poner sobre tortas y pies como en mi receta de key lime pie, hacer pavlovas, galletas de merengue y el famoso buttercream de merengue suizo que es una versión menos dulce y mantecosa del buttercream americano.
¿Cómo hacer buttercream de merengue suizo?
Para hacer buttercream de merengue suizo se suele utilizar una proporción de 1:2:3. 1 parte de claras de huevo, 2 partes de azúcar y 3 partes de mantequilla. Lo que quiere decir que, si tienes 50gr de claras de huevo, debes utilizar 100gr de azúcar y 150gr de mantequilla.
Una vez que el merengue esté listo, sigue batiendo a velocidad media mientras agrega la mantequilla a temperatura ambiente de a poco. La mezcla se va a comenzar a cortar, pero esto es normal, solo debes seguir batiendo. En este punto, si tu batidora tiene un accesorio de espátula, usa ese para seguir batiendo hasta que consigas una textura cremosa y uniforme.
El buttercream de merengue suizo se puede guardar refrigerado en un envase hermético por hasta 5 días.
Ingredientes
2 claras de huevo
100 gr (⅓ de taza + 2.5 cucharadas) de azúcar blanca
1 pizca de sal
Instrucciones
- Separa las yemas de las claras.
- Coloca las claras de huevo con el azúcar en el bol de la batidora y mezcla bien.
- Lleva las claras a baño maría y cocina sin dejar de revolver hasta que el azúcar esté disuelta o, si tienes un termómetro, hasta que llegue a los 60°C.
- Bate las claras a velocidad media/rápida hasta que se formen picos flexibles o picos firmes dependiendo de lo que estés buscando.
