11 ingredientes básicos para pastelería
- junio 1, 2023
Si estás comenzando tu viaje con la repostería y nos sabes por donde empezar, en esta guía encontrarás los 11 tipos de ingredientes (y un extra) que necesitas para hacer una gran cantidad de recetas.
La verdad es que los ingredientes que decidas comprar dependerá totalmente de ti, pero en esta página te doy las bases sobre lo que podrías necesitar y porqué.
1.- Harinas
Harina es tal vez el más importante de los ingredientes básicos que siempre debes tener en tu despensa. La más común de todas es la harina todo uso, porque bueno, es para todo uso. Desde tortas y galletas, hasta pizzas y ciertos tipos de panes. Así que, para comenzar, es la única que necesitas.
Muchas personas van directamente a la harina leudante cuando quieren hacer un postre. Este tipo de harina incluye polvo para hornear y sal, y funciona perfectamente para hacer panqueques o una torta, pero no es la más versátil, por eso prefiero comprar harina todo uso, y poder usar el mismo paquete para hacer tortas, cinnamon rolls y pizzas, sin preocuparme por el polvo de hornear mezclado con la harina.
Para panes las harinas de fuerza, 000 o 00 son lo ideal ya que tienen una mayor concentración de gluten lo que le da la estructura a la masa. También está la harina integral que contiene la cáscara y el germen del trigo, otorgándole mayor cantidad de fibra y vitaminas, al igual que una textura más gruesa que afectará el resultado final de tu masa. Con la harina integral el truco está en encontrar las proporciones adecuadas para cada receta.
Por otro lado, tenemos a las “harinas alternativas”. Estas incluyen a las harinas sin gluten preparadas que se hacen especialmente para reemplazar a las harinas comunes; y las que vienen de un solo ingrediente alternativo, como la harina de arroz, legumbres, almendra, y otras nueces y cereales. Cada una de estas harinas tiene su uso dentro de la cocina, y cada día se crean nuevas recetas que no necesitan de la estructura del gluten para funcionar. Con estas harinas te recomendaría comprar primero de a poco para ir probando, sobre todo, porque algunas de estas, especialmente las de nueces, pueden dañarse y volverse rancias bastante rápido si no se les almacena correctamente.
Por último, agregaría el almidón de maíz (Maizena) que es super útil para alivianar mezclas, y espesar salsas y rellenos. Y la harina de maíz, no la nixtamalizada de los tacos, ni la precocida de las arepas, sino una harina de maíz de molienda gruesa como la polenta. Esta es perfecta para hacer muffins y pan de maíz, wafles salados, y más.
2.- Leudantes
Los leudantes causan una reacción química y llenan las mezclas y masas de pequeñas burbujas de aire que las hacen crecer y tener una textura más esponjosa. Los tres más comunes son el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio, y la levadura.
El polvo para hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio, algún ácido (usualmente cremor tártaro), y almidón de maíz. Este es el leudante más utilizado en los postres horneados como tortas y galletas. Como regla general, se suele usar una cucharadita de polvo para hornear por cada cien gramos de harina todo uso, muchas veces también se agrega bicarbonato de sodio a la mezcla para dar un poco más de fuerza al levado.
El bicarbonato de sodio, por otro lado, es un producto alcalino que necesita de un ácido en la mezcla para funcionar. Por eso es común verlo en recetas que llevan otros componentes ácidos, como limón, vinagre, yogurt, e incluso, azúcar morena. Normalmente se utiliza ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio por cada taza de harina, pero esto varía dependiendo la receta.
Por último, tenemos las levaduras. Si no piensas hacer panes de ningún tipo, entonces la levadura no es algo por lo que te debas preocupar. Pero si quieres aprender a trabajar con masas, la levadura instantánea es la mejor opción para comenzar. Solo asegúrate de almacenarla de forma correcta, ver si está viva antes de usarla y tener cuidado de no matarla mientras haces la receta.
3.- Endulzantes
Si vas a hacer un postre, definitivamente vas a necesitar algún tipo de endulzante. Cuando una receta dice “azúcar” y nada más, se refieren a azúcar blanca común, esta es probablemente el tipo de endulzante más utilizado en la pastelería. Viene de forma granulada y en polvo, que es la que se usa para frostings y merengues.
El azúcar moreno, es azúcar blanca con melaza agregada, tiene un sabor más acaramelado y mayor humedad. Muy buena para galletas de chispas de chocolate y postres con especias.
Un poco más allá del azúcar moreno, tenemos la mascabo, que es lo más cercano que van a encontrar de la panela o piloncillo. Tiene un sabor muy particular y un nivel de humedad mucho más alto que el azúcar común, por lo que se comporta de forma diferente. Yo prefiero guardarla para crumbles y algunos postres específicos.
Luego están los endulzantes líquidos como la miel, el syrup de maple o agave que se pueden usar intercambiablemente entre ellos, pero no para reemplazar el azúcar común sin alterar la receta. Estos probablemente sean los que menos vean en este blog.
4.- Grasas
Las grasas, junto con el azúcar son las dos cosas que más alejan a las personas de los postres, y es que hasta la receta más “saludable” tiene alguna fuente de grasa, ya sea proveniente de aceite de coco, mantequilla de maní o algún otro ingrediente.
En la pastelería tradicional, se toman como grasas a la mantequilla y el aceite. La mantequilla siendo la más utilizada dado que no solo ayuda con la textura, sino que aporta un mejor sabor.
La mayoría de las recetas piden mantequilla sin sal ya que de esa forma es más fácil controlar el nivel de sal final, lo mismo si quieres hacer un postre sin lácteos y decides usar margarina o mantequilla vegana.
En cuanto a los aceites, utiliza aceites vegetales neutros, como el de canola o girasol para todas tus recetas, a menos que sea una receta hecha específicamente para aprovechar el sabor del aceite de oliva. En ese caso, escoge un aceite de oliva de buena calidad.
5.- Huevos
A menos que solo vayas a hacer recetas veganas, el uso de huevos es importante en la mayoría de las recetas. Crean estructura y estabilidad dentro de una masa, ayudan a espesar y emulsionar salsas y natillas, agregan humedad a tortas y otros productos horneados, e incluso pueden actuar como pegamento o glaseado.
6.- Sal
Aunque parezca contradictorio, la sal es un ingrediente esencial en la mayoría de los postres, ya que ayuda a balancear y resaltar los sabores en tus recetas.
A menos que especifiquen lo contrario, utiliza sal común para todas tus recetas. Otro tipo de sal que es bueno tener, es sal gruesa o en escamas, perfecta para poner por encima de tus galletas o brownies cuando salen del horno.
7.- Lácteos y sustitutos
La leche aporta humedad y sabor a tus recetas. Lo más común es usar leche completa, especialmente si estás haciendo flan o budín donde la leche es uno de los ingredientes principales. Para cosas como tortas o galletas puedes sustituir por el tipo de leche que prefieras, incluidas leches vegetales, siempre y cuando escojas una sin azúcar y sin saborizantes artificiales que puedan alterar el sabor final de tu postre.
En cuanto a leches vegetales, la de almendras es la más versátil ya que tiene un sabor bastante sutil, pero siempre puedes aprovechar el sabor particular de la leche de coco o de maní para enriquecer la receta.
Otros ingredientes que no son tan básicos pero que puedes encontrar en muchas recetas, incluyen: leche condensada, crema de leche, queso crema, buttermilk y leche evaporada. Mi recomendación es que los compres cuando los necesites, mientras descubres cuales son los que vas a usar más seguido.
La leche condensada y la leche evaporada las puedes comprar en lata y duran bastante tiempo en la despensa, las demás deben ser refrigeradas.
8.- Chocolate y cacao
Chocolate es uno de los sabores más utilizados en la repostería. Este lo puedes conseguir a través de cacao en polvo o del mismo chocolate. Yo prefiero usar en todas mis recetas un chocolate semiamargo con un porcentaje de cacao de entre el 60 al 70%, me parece el punto perfecto para aprovechar su sabor sin que te deje un gusto amargo en la boca que no es del agrado de muchas personas. Por otro lado, el chocolate con leche me parece muy dulce para agregar a brownies o galletas.
Para las galletas de chispas de chocolate no uso chispas sino chocolate picado ya que la mayoría de las chispas de chocolate que venden de forma comercial no tienen el mejor sabor y tampoco se derriten muy fácilmente, así que no vas a conseguir esos pequeños charcos de chocolate derretido en tus galletas.
En cuanto al cacao, siempre usa cacao natural sin azúcar. Las mezclas que venden en los supermercados para hacer chocolatada no es lo ideal para cocinar ya que el primer ingrediente suele ser azúcar, y el segundo, leche.
9.- Especias
Las especias son una forma maravillosa de agregar sabor a tus recetas, la canela, por supuesto es la más utilizada, pero si quieres ampliar tu lista, nuez moscada y clavo, van perfecto con la canela. A partir de allí puedes experimentar con lo que te guste.
Siempre compra especies en pequeñas cantidades y almacénalas de forma correcta para que no pierdan su sabor. Compra las especias enteras si tienes la posibilidad de molerlas tu mismo.
10.- Extractos y saborizantes
Vainilla es lo único de esta sección que de verdad necesitas en tu día a día. La vainilla es el saborizante más utilizado en toda la pastelería y lo puedes agregar a básicamente cualquier cosa que hagas.
Para escoger tu vainilla de forma correcta, busca envases que tengan las palabras “extracto” y “natural”. La “esencia” de vainilla suele ser una imitación química. Si tienes la oportunidad de comprar vainilla en pasta, es una gran inversión a la que le vas a sacar bastante provecho.
En cuanto a los demás saborizantes, estos cómpralos a medida que los vas necesitando, los más comunes en las recetas son los extractos de almendras, limón y coco, también existen unos como el extracto de ron o brandy que son una buena opción al alcohol real.
11.- Frutas
La cantidad de recetas deliciosas que puedes hacer con frutas es enorme. Aunque la fruta fresca de estación tiende a ser mejor en cuanto a sabor y textura, en muchos casos puedes usar tanto la fruta natural como congelada sin ningún problema.
- Agregados
Esta es la parte donde puedes decidir qué es lo que más te gusta. Los agregados son cosas extras con las que puedes experimentar en tus recetas solo porque sí.
Estos incluyen: fruta deshidratada, nueces, coco rallado, avena, semillas, mermeladas, mantequilla de maní, marshmallows, chispas de colores, colorantes y más.
Si tienes preguntas sobre algún ingrediente, déjala en los comentarios y la responderé lo antes posible.
